Chleb żytni - dlaczego warto go jeść? | Kreator Zdrowia

Organizm człowieka funkcjonuje dzięki dostarczonej codziennie z pożywieniem określonej porcji energii, składników odżywczych i witamin. Największy ich udział w naszej diecie powinny stanowić produkty pochodzenia zbożowego, głównie pieczywo. Szczególnie polecany jest chleb żytni, który jest smacznym i wartościowym źródłem makro- i mikroskładników. Warto go więc na stałe wprowadzić do swojego jadłospisu.

Chleb żytni – rodzaje

Do najpopularniejszych gatunków pieczywa żytniego należą chleby:

– jasne z mąki typu 580;
– pytlowe z mąki typu 720;
– sitkowe z mąki typu 1400;
– staropolskie z mąki typu 1850;
– razowe z mąki typu 2000;
– pełnoziarniste z mąki typu 2000;
– litewskie z mąki typu 2000;
– wileńskie z mąki typu 2000 [1, 2].

Zalety zastosowania zakwasu

Chleb żytni jest najczęściej produkowany na zakwasie.

Właściwości zakwasu żytniego

Chleb żytni jest najczęściej produkowany na zakwasie, dzięki temu ma specyficzne cechy organoleptyczne. W zakwasie znajdują się bakterie mlekowe, które pozostają w harmonijnym współdziałaniu z drożdżami i tworząc kwas mlekowy, przyczyniają się do uzyskania prozdrowotnych właściwości chleba żytniego. Naturalna fermentacja zakwasu przyczynia się do usuwania licznych związków o działaniu rakotwórczym: azotanów, azotynów, a przede wszystkim toksyn pleśniowych. Kwas mlekowy zmniejsza ilość enzymów (beta-glukouronidazy, azoreduktazy, nitroreduktazy) odpowiedzialnych za przemianę substancji prokancerogennych w kancerogenne, a także wzmacnia system odpornościowy człowieka. Zastosowanie etapu fermentacji zakwasów pozwala również na zachowanie wielu wartościowych składników wrażliwych na wysoką temperaturę, m. in. kwasu foliowego zawartego w mące.

Chleb żytni na zakwasie zachowuje się do 70% tego składnika, o 20% więcej w porównaniu z ciastem nie ukwaszonym. Proces zakwaszenia podobnie wpływa na biosterole – aktywne biologicznie składniki żywności, czy na β-glukany. W czasie fermentacji kwasowej ciasta wytwarzają się także witaminy z grupy B (np. witamina B2) [3, 4].

Sprawdź nasze warsztaty dietetyczne dla firm lub indywidualne wsparcie dietetyka.

Chleb żytni a fermentacja mlekowa

Fermentacja mlekowa zakwasu wpływa także na zwiększenie dostępności mikro- i makroelementów zawartych w mące, poprzez rozkładanie kwasu fitynowego, który tworzy trudnorozpuszczalne sole (fityniany). Dzięki bakteriom mlekowym następuje degradacja tych związków i zwiększenie przyswajalności takich pierwiastków jak: cynk, wapń, żelazo, magnez, fosfor. Kwas mlekowy szczególną rolę odgrywa w prawidłowym funkcjonowaniu przewodu pokarmowego człowieka. Poprzez regulację pH treści jelitowych usprawnia zarówno proces trawienia i wydalania, zapobiegającym tym samym zaparciom. Zakwaszenie środowiska przeciwdziała również rozwojowi niepożądanych bakterii chorobotwórczych i jednocześnie wpływa korzystnie na rozwój bakterii probiotycznych.

Chleb żytni wyprodukowany na zakwasie zapewnia również bezpieczeństwo mikrobiologiczne, m.in.:

– chroni przed chorobą ziemniaczaną (nitkowatość pieczywa), powodowaną bakteriami przetrwalnikującymi z rodzaju Bacillus;

– chroni przed skutkami zakażeń mikrobiologicznych (pleśnie) ziarna i mąki, poprzez znaczne zmniejszenie ilość mikotokstyn;

– zwiększa trwałość mikrobiologiczną gotowych produktów.

Wydłużenie trwałości pieczywa na zakwasie wiąże się nie tylko z aspektem mikrobiologicznym, ale także z opóźnieniem procesów czerstwienia pieczywa [5, 6].

Chleb żytni – wartość odżywcza

Chleb żytni stanowi ważne źródło składników mineralnych.

W chlebie żytnim głównym makroskładnikiem są węglowodany (50,5 -57,5 g/100g pieczywa), głównie skrobia. Węglowodany zawarte w pieczywie żytnim stopniowo uwalniane są do krwi i w konsekwencji zapewniają długie uczucie sytości. Dlatego chleb żytni na zakwasie ma niski indeks glikemiczny (IG = 48), określający poziom cukru we krwi w ciągu 2 godzin po posiłku. Dla porównania indeks glikemiczny dla pieczywa pszennego wynosi 70.

Białko zawarte w pieczywie żytnim jest niepełnowartościowe, o niskiej zawartości aminokwasów: lizyny i tryptofanu. Średnia zawartość białka w pieczywie kształtuje się w granicach: 4-6,7 g/100g.

Chleb żytni stanowi ważne źródło składników mineralnych. Dostarcza żelazo, magnez, wapń, potas, fosfor, a także cynk i mangan. Pieczywo żytnie bogate jest w witaminy z grupy B, głownie B1, B6 i niacynę oraz kwas foliowy. Pieczenie chleba żytniego powoduje redukcję zawartości witaminy B1 o 20% i B2 o 30% w stosunku do mąki.

Wartość odżywcza chleba żytniego.

Chleb żytni z mąki razowej (chleb razowy, litewski) ma wyższą wartość odżywczą niż pieczywo wypieczone z mąki bardziej oczyszczanej (chleb pytlowy, jasny), pozbawionej wartościowej części ziarna (części warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej), najbogatszych w błonnik, witaminy oraz składniki mineralne. Chleb żytni z mąki razowej ma również mniejszą kaloryczność w porównaniu do pieczywa z mąki jasnej, ponieważ cechuje się większą wilgotnością miękiszu oraz zawiera więcej błonnika.

Wartość odżywczą pieczywa żytniego można zwiększyć dodając do wypieków ziarna słonecznika, soi, jak również inne ziarna zbożowe i miód. Pieczywo wzbogacone soją stanowi dobre źródło wartościowego białka roślinnego. Natomiast pieczywo wzbogacone w soję i słonecznik jest bogate w magnez, żelazo, witaminę B1 oraz witaminę E [7, 8, 9].