Chleb żytni: tradycyjna metoda produkcji | Kreator Zdrowia

Tradycyjny chleb żytni zawdzięcza swoje właściwości odżywcze i smakowe wieloetapowemu procesowi produkcji. Swoiste właściwości mąki żytniej wchodzącej w skład ciasta żytniego, determinują do ukwaszenia mąki w celu uzyskania ciasta o dobrych właściwościach, a następnie dobrego chleba.

Więcej o zaletach chleba żytniego pisałam tutaj.

Etapy wytwarzania ciasta na chleb żytni

Ukwaszenie ciasta z mąki żytniej można uzyskać różnymi sposobami, które można podzielić na dwie grupy

– sposoby biologiczne – fermentacja kwasowa przeprowadzana przez bakterie mlekowe występujące w symbiotycznym układzie z drożdżami;

– sposoby z wykorzystaniem produktów zakwaszających, np. kwasów spożywczych (cytrynowy, mlekowy) lub ukwaszonych suchych kwasów [1].

Chleb żytni - tradycyjna metoda produkcji

Chleb żytni – metody ukwaszenia ciasta

W tradycyjnym ujęciu, wytwarzanie ciasta żytniego odbywa się stopniowo, etapami zwanymi fazami fermentacyjnymi. Wyróżnia się dwie podstawowe sposoby fermentacji ciasta żytniego: fermentację wielofazową i fermentację krótką. Produkcja wielofazowa uważana za sposób klasyczny, składa się najczęściej z 5 faz, których w skład wchodzą:

– zaczątek,

– przedkwas,

– półkwas,

– kwas

– ciasto.

Sporządzanie każdej fazy przebiega podobnie, a różnice biorą się ze zmiany temperatury, ilości dodawanej mąki i wody oraz czasu fermentacji. Podczas przygotowania ciasta z kwasu dozuje się sól oraz inne składniki przewidziane recepturą.

Sprawdź nasze warsztaty dietetyczne dla firm lub indywidualne wsparcie dietetyka.

Chleb żytni: zaczątek

Zaczątek to faza (I) ilościowego nasycenia środowiska mikroflorą: bakteriami i drożdżami. Stanowi on część dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu produkcyjnego. Wyprowadza się z niego przedkwas. W razie dłuższych przerw w toku produkcyjnym zaczątek zalewa się chłodną wodą w takiej ilości, aby uzyskać wydajność 400-500 i przechowuje w temperaturze poniżej 18˚C. Tak zakonserwowany zaczątek można przechowywać nawet kilka dni. Inną metodą zabezpieczania zaczątku jest wymieszanie określonej ilości dojrzałego kwasu z mąką, do uzyskania bardzo gęstej, kruchej masy. Uzyskaną kruszonkę przechowuje się do 3 dni w temperaturze poniżej 18˚C. W celu uaktywnienia takiego zaczątku należy namoczyć go wodą o temperaturze ok. 28˚C na 1-2h przed użyciem.

Chleb żytni – faza I spontaniczne wprowadzanie zaczątku.

Chleb żytni: przedkwas

Przedkwas to faza (II) ożywienia i rozmnożenia drożdży i bakterii, szczególnie drożdży. Zaleca się przygotowanie przedkwasu o wydajności ponad 200. Fermentacja powinna przebiegać przez 5-9h w temperaturze 24-26˚C. Do przedkwasu należy wprowadzić pewną ilość zaczątku. Ilość mąki w zaczątku powinna wynosić około 1/5 do 1/10 ogólnej ilości mąki w przedkwasie w zależności od czasu trwania fermentacji.

Chleb żytni – II faza namnażanie drożdży.

Chleb żytni: półkwas

Półkwas to faza (III), w której powinny być zapewnione warunki do rozwoju drożdży i bakterii, z przewagą dynamiki rozwoju bakterii. Zalecana wydajność to ok. 170. Fermentacja przebiega przez 6h w temp. 26-28˚C.

Chleb żytni – III faza, rozwój drożdży i bakterii, ukwaszenie.

Chleb żytni: kwas

Kwas to faza (IV) intensywnego rozwoju drożdży i bakterii, z przewagą drożdży, dlatego wydajność powinna wynosić 190-200. Fermentacja przebiega w czasie 3h w temperaturze 28-30˚C. Kwasy produkowane z mąki wyższego wyciągu (np. typ 2000 i 1400) zaleca się fermentować w temperaturze wyższej. Odpowiednio przerobiony kwas powinien charakteryzować się gąbczastą strukturą, równomiernych porach oraz o winno-kwaśnym smaku i zapachu.

Ciasto

Ciasto jest ostatnią fazą (V). Do jego otrzymania należy zastosować kwas w takiej ilości, aby z nim wprowadzić 50% ogólnej ilości mąki żytniej potrzebnej do wytworzenia ciasta. Nazywa się to 50% zakwaszeniem ciasta. Pewną ilość kwasu pozostawia się do przygotowania zaczątku. Ilość kwasu wprowadzanego do ciasta powinna uwzględniać jego kwasowość, zgodnie z zasadą: mniejsze zakwaszenie ciasta na pieczywo ciemne z mąki o wysokim wyciągu, a większe w przypadku przetwarzania mąki porośniętej. Wynika to szybszej inaktywacji α-amylazy w zakwaszonym cieście. Jednak nawet w takich przypadkach nie należy zwiększać zakwaszenia więcej niż do 65%, ponieważ chleb taki będzie cechował się nadmierną kwasowością i zbyt kwaśnym smakiem.

Do przygotowanego kwasu dozuje się odpowiednią ilość wody, o odpowiedniej temperaturze tak, aby ciasto osiągnęło temperaturę 29-31˚C. W części wody dodawanej do ciasta rozpuszcza się sól. Ilość dodawanej wody uzależniona jest od właściwości mąki oraz od sposobu rozrostu kęsów ciasta. Dodaną wodę należy równomiernie rozprowadzić w kwasie, a następnie dodać określoną ilość mąki i ponownie wymiesić aż do uzyskania jednolitej masy. Ciasto z mąki jaśniejszej lub mieszanej poddaje się krótszej fermentacji (20-30 min), a z mąki ciemnej bezpośrednio dzieli się na kęsy.

Chleb żytni: V faza nadanie pieczywu ostatecznego charakteru.

Tradycyjna produkcja pieczywa żytniego jest bardzo pracochłonna i długotrwała. W związku z tym, w ostatnich latach obserwuje się tendencję do upraszczania i skracania tych procesów w piekarniach. Do skróconych metod prowadzenia ciasta żytniego należą metody krótkie, które składają się najczęściej z 2-3 faz. Proces wymaga zastosowania wyższych temperatur, niż w przypadku metod wielofazowych. Metoda 3-fazowa składa się z luźnego zaczynu (żurku), kwasu i ciasta, natomiast 2-fazowa z kwasu i ciasta. Aby poprawić strukturę chleba często dodaje się mąkę pszenną w ilości nie większej niż 15%.

Piśmiennictwo

Staszewska E., Piesiewicz H. , 2005 a. Kierowanie procesem fermentacji i kształtowanie smaku chleba (cz. 2) Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 53, 12, 2-5.
Staszewska E., Piesiewicz H., 2005 b. Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 53, 11, 8-13.
Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i Technologia. PWKiL, Poznań.
Piesiewicz H., 2005. Wzrost znaczenia czystych kultur starterowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 53, 4, 14-17.
Ambroziak Z., 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska: podręcznik dla technikum. Cz. 1. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
Czarnecka K., 2008. Fermentacja ciasta żytniego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 56, 2, 20-23.
Ostasiewicz A., Ceglińska A., Skowronek S., 2008. Wpływ warunków prowadzenia zakwasu na jakość pieczywa żytniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 15, 5 (60), 34-42.