Żywność pochodzenia roślinnego jest bogatym źródłem substancji biologicznie czynnych. Wśród tych związków liczną grupę stanowią polifenole, a w szczególności flawonoidy. W diecie człowieka flawonoidy pochodzą przede wszystkim z owoców i warzyw, których spożycie powinno być jak najwyższe.
Flawonoidy i ich właściwości zdrowotne
Antyoksydanty odgrywają istotną rolę w profilaktyce i terapii wielu chorób.
Flawonoidy wykazują szereg aktywności biologicznych w rozmaitych procesach. Szczególnie cenne są ich właściwości antyoksydacyjne, wpływające w zróżnicowany sposób na żywe komórki, między innymi poprzez bezpośrednią reakcję z wolnymi rodnikami i ich zmiatanie, hamowanie peroksydacji lipidów, chelatownie metali prooksydacyjnych i inne.
Sprawdź nasze warsztaty dietetyczne dla firm lub indywidualne wsparcie dietetyka.
Antyoksydanty odgrywają istotną rolę w profilaktyce i terapii wielu chorób. Aktywność antyutleniająca wiąże się bezpośrednio z działaniem przeciwmiażdżycowym. Regularne spożycie flawonoidów może znacząco ograniczyć śmiertelność z powodu chorób serca i układu krążenia. Polifenole mogą zmniejszać kancerogenny efekt niektórych szkodliwych substancji zawartych w żywności, co zapobiega uszkodzeniom DNA i przeciwdziała występowaniu nowotworów. Związki te działają wzmacniająco na ściany naczyń krwionośnych, wykazują aktywność przeciwzapalną, przeciwbakteryjną oraz wiele innych.
Flawonoidy są grupą związków stosunkowo od niedawna docenianą w profilaktyce lekarskiej i łagodzeniu różnych schorzeń.
Gdzie znajdziemy flawonoidy?
W diecie Europejczyka głównym źródłem flawonoidów są: czarna herbata, wino, jabłka i cebule.
Głównym źródłem flawonoidów w diecie człowieka są owoce i warzywa, a także inne produkty pochodzenia roślinnego. Stężenia flawonoidów w żywności przyjmują bardzo dużą rozpiętość. Zależy ona od kilku czynników, między innymi gatunku, stopnia dojrzałości, nasłonecznienia, przetwarzania, magazynowania itp. Przykładowo pomidory koktajlowe zawierają ok. 30 mg/kg kwercetyny, a pomidory normalnych rozmiarów już tylko 5 mg/kg. Zawartość flawonoli w sałacie waha się od 10 – 900 mg/kg w zależności od odmiany. Równie istotne jest pochodzenie geograficzne. Przykładowo owoce borówki pochodzące z północnej Europy (Norwegia, Szwecja) zawierają pochodne cyjanidyny, natomiast z Europy Środkowej (Polska, Rumunia) bogate są w delfinidyny.
Polifenole – źródło naturalnych przeciwutleniaczy [1]
Związki flawonoidowe obecne są w codziennej diecie człowieka. W tabeli poniżej przedstawiono produkty w których stwierdzono duże ilości tych związków. W diecie Europejczyka głównym źródłem flawonoidów są: czarna herbata, wino, jabłka i cebule. Podczas gdy zielona herbata jest ważnym źródłem w Japonii.
Flawonoidy w owocach
Skład antocyjanów jest charakterystyczny dla poszczególnych owoców a nawet gatunku.
Poszczególne gatunki owoców oraz ich odmiany, cechują się zróżnicowanym składem jakościowym i ilościowym związków fenolowych. Ich zawartość w owocach jagodowych kształtuje się w granicach 120 – 2080 mg/100 g surowca. Dużą aktywnością antyoksydacyjną i jednocześnie wysokim stężeniem polifenoli wyróżniają się owoce aronii oraz borówki czernicy.
Skład antocyjanów jest swoisty dla poszczególnych owoców, dla danego gatunku, a nawet odmiany. Charakteryzują się one wysoką zawartością antocyjanów. Stwarza to możliwość wykorzystania ich jako potencjalne surowce do otrzymywania handlowych preparatów polifenoli z wysokim udziałem barwników antocyjanowych.
Flawonoidy a awoce jagodowe
W owocach jagodowych ze związków flawanolowych występują monomery flawan-3-oli oraz proantocyjanidyny – ich skondensowane pochodne. Zawartość flawanoli w owocach jagodowych jest zróżnicowana i wynosi od 1,1 mg/100 g w borówce czernicy do 13 mg/100 g w truskawce. Najwięcej proantocyjanidyn znajduje się w owocach aronii. W owocach jagodowych występują także flawonole, głównie w formie glikozydów. Oprócz glikozydów kwercetyny w badanych owocach stwierdzono obecność glikozydów mirycetyny w czarnej porzeczce i borówce czernicy, a glikozydy kemferolu w czarnej porzeczce i truskawce.
W owocach żurawiny zidentyfikowano: procyjanidynę B2, A2 oraz tetra- i pentamery 2,3-cis-procyjanidyn typu B; antocyjany m.in. 3-galaktozydy, 3-glukozydy, 3-arabinozydy cyjanodyny i peonidyny; glikozydy flawonolowe pochodne mirycetyny oraz kwercetyny.
Flawonoidy a owoce cytrusowe
Owoce cytrusowe są bogatym źródłem flawonoidów, przy czym głównie zawierają flawanony (hesperydynę, naryngeninę i eryodiktyol), flawony (apigeninę, luteolinę) i flawonole (kemferol, kwercetynę, mirycetynę). Zaobserwowano również obecność katechin. Spośród przebadanych owoców cytrusowych (pomarańcza, grejpfrut, cytryna) największą ilość flawonoidów stwierdzono w grejpfrutach. W soku pomarańczowym dominowała hesperydyna, w grejpfrutowym naryngina a w cytrynowym narirutyna.
W jabłkach zidentyfikowano flawonole (glikozyd-3-kwercetyny), monomery i oligomery flawan-3-oli tj. (+)-katechinę i (–)-epikatechinę, procyjanidyny a w produktach o skórce zabarwionej na czerwono również antocyjany (glikozyd-3- cyjanidyny). Najwięcej flawanoli występuje w miąższu i skórce jabłek.
Przetworzone owoce a zawartość flawonoidów
Proces mrożenia przyczynia się do zachowania prawie 100% początkowej aktywności flawonoidów.
Przetworzone owoce wykazują właściwości antyoksydacyjne, ale pojemność przeciwutleniająca w dużym stopniu zależy od udziału masy owoców w produkcie oraz parametrów procesu podczas przetwarzania. Przykładowo proces mrożenia pulpy truskawkowej przyczynia się do zachowania prawie 100% początkowej aktywności flawonoidów. Proces suszenia powoduje większy spadek aktywności sięgający nawet do 50%. Wyjaśnia się to intensywnym napowietrzaniem produktu suszonego. W produkcji soków niektóre procesy mogą również prowadzić do obniżenia właściwości przeciwutleniających np.: oddzielanie składników nierozpuszczalnych od soku komórkowego, rozcieńczanie silnie kwaśnych soków, klarowanie, długotrwałe przechowywanie. Wśród soków i napojów przebadanych na polskim rynku, najbogatsze w polifenole okazały się soki z owoców aronii (średnio 1525 mg/l) oraz soki z czarnej porzeczki (średnio 1003 mg/l). Soki te wykazały wysoką efektywność w usuwaniu stabilnych rodników DPPH•, dwukrotnie wyższą aktywność w porównaniu z sokiem cytrusowym oraz prawie pięciokrotnie z sokiem jabłkowym.
Flawonoidy w warzywach
Flawonoidy: najwyższą aktywnością antyoksydacyjną charakteryzuje się kapusta czerwona.
Niższa zawartość związków fenolowych powoduje, że warzywa charakteryzują się na ogół mniejszą pojemnością antyoksydacyjną niż owoce, zwłaszcza owoce jagodowe. W warzywach można znaleźć znaczne ilości kwercetyny oraz kemferolu i ich glikozydów. Flawonole w warzywach występują głównie jako glikozydy. W pomidorach zawartość glikozydów kwercetyny jest 117 razy wyższa niż aglikonu, a glikozydów kemferolu 2,4 razy wyższa w porównaniu z wolnym kemferolem. Oprócz flawonoli w warzywach zidentyfikowano antocyjany np. w czerwonej kapuście i czerwonej cebuli w ilości około 250 mg/kg. W kapuście wykryto także cyjanidyny acylowane kwasem kumarowym, synapinowym lub ferulowym, w sumie ponad 15 różnych antocyjanów. Barwniki antocyjanowe występują również w skórce rzodkiewki, w której dominuje 3-soforozyd-5-glukozyd pelargonidyny. W selerze głównymi flawonami są luteolina i apigenina.
Flawonoidy a warzywa kapustne
Spośród warzyw bogatym źródłem flawonoidów są warzywa kapustne: kapusta czerwona, brukselka i brokuły. Uwzględniając zawartość polifenoli, najwyższą aktywnością antyoksydacyjną charakteryzuje się kapusta czerwona.
Flawonoidy a warzywa cebulowe
Duże znaczenie wśród uprawianych obecnie roślin warzywnych i przyprawowych mają warzywa cebulowe (Liliaceae). Do najważniejszych flawonoidów występujących w tej grupie warzyw zalicza się flawonole oraz flawony. Spośród flawonoli występują: kemferol, kwercetyna, mirycetyna oraz ich glikozydy. W cebuli dominują pochodne kwercetyny, natomiast w porze pochodne kemferolu. Z warzyw cebulowych bogatym źródłem naturalnych antyoksydantów są czosnek, cebula czerwona i por. Najmniej tych związków zawierają cebula biała i szczypiorek.
Flawonoidy a warzywa strączkowe
W warzywach strączkowych dominują izoflawony m.in. genisteina, daidzeina, formononetyna, biochanina A i glicyteina. Średnia zawartość izoflawonów w soi wynosi 1,2 – 4,2 mg/g rośliny, a w mące sojowej 1,1 – 1,4 mg/g . W nasionach surowych kolorowych odmian fasoli występuje duża ilość związków polifenolowych, kształtująca się na poziomie od 427 – 760 mg/100 g s.m. Odmiany fasoli kolorowej cechują się kilkanaście razy wyższą aktywnością przeciwutleniającą w porównaniu z odmianami fasoli białej.
Obróbka termiczna a zawartość flawonoidów
Flawonoidy: wpływ obróbki termicznej na zawartość flawonoidów w produktach.
Aktywność antyoksydacyjna warzyw zależy od procesów technologicznych i obróbki kulinarnej. W czasie gotowania straty polifenoli wynikają z działania wysokiej temperatury oraz z przechodzenia składników do wywaru. Kwercetyna z cebuli w dużym stopniu zachowuje swoją stabilność chemiczną w czasie smażenia. Natomiast proces gotowania powoduje 3 razy wyższe straty w porównaniu do smażenia. W czasie gotowania cebuli bardziej stabilne są glukozydy kwercetyny niż aglikon. Podobne badania przeprowadzono nad różnymi odmianami fasoli.
Piśmiennictwo dostępne u autora wpisu.
Przeczytaj również:
Flawonoidy: lecznicze działanie – cześć 1
Alergia i nietolerancja pokarmowa
Dieta wegetariańska – wady i zalety
Sprawdź nasze warsztaty dietetyczne dla firm lub indywidualne wsparcie dietetyka.