Chleb żytni - tradycyjny przepis | Kreator Zdrowia

Tradycyjny wypiek chleba żytniego jest pracochłonny i długotrwały, dlatego w piekarniach coraz częściej spotykamy chleby produkowane skróconą metodą produkcji, często z dodatkami produktów zakwaszających. Warto więc samemu upiec chleb żytni i rozsmakować się w tradycyjnych smakach kuchni polskiej.

Przygotowanie zakwasu na chleb żytni

Chleb żytni: optymalna temperatura dla zakwasu to 25 ‐ 27ºC.

Zakwas na chleb żytni: 1 dzień rano

Odmierzyć 1/2 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000) i 1/2 szklanki przegotowanej wody (o temperaturze pokojowej). Umieścić w dużym słoiku (kompotowym, wcześniej wyparzonym) i dokładnie wymieszać. Górę słoika przykryć gazą lub papierowym ręczniczkiem kuchennym i zabezpieczyć gumką. Słoik umieścić w ciepłym. Optymalna temperatura dla zakwasu to 25 ‐ 27ºC. Wieczorem ponownie przemieszać zakwas. Zakwas powinien zwiększyć objętość.

Zakwas na chleb żytni: 2 dzień rano

Dokarmić zakwas dodając 1/2 szklanki mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Wieczorem ponownie przemieszać zakwas lub wcześniej jeśli zakwas zbliża się do góry słoika. Zakwas powinien zwiększyć objętość.

Sprawdź nasze warsztaty dietetyczne dla firm lub indywidualne wsparcie dietetyka.

Zakwas na chleb żytni: 3 dzień rano

Dokarmić zakwas dodając 1/2 szklanki mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki wody. Po około 3 godzinach jest zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.

Do wypieku chleba będziecie potrzebne ok. 100 g zakwasu. Resztę zakwasu należy przechowywać w lodówce do 14 dni. Niska temperatura powoduje uśpienie drobnoustrojów i w tym czasie nie potrzeba dokarmiać zakwasu. Zakwas można ponownie aktywować umieszczając go w ciepłym miejscu na 2-3h, a następnie dokarmić 2 łyżkami mąki żytniej razowej i 2 łyżkami wody. Odstawić na kolejne 3h. Po tym czasie zakwas jest gotowy do ponownego użycia. Pozostałość zakwasu można znów przechowywać w lodówce do ponownego użycia.

Chleb żytni: przygotowanie ciasta i wypiek

Chleb żytni: pozostałość zakwasu można znów przechowywać w lodówce do ponownego użycia.

Składniki:

100 g zakwas żytni aktywny
400 g mąka żytnia razowa typ 2000
120 g pestki słonecznika
9 g sól
415 g woda

Półkwas

Składniki:

100 g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
40 g woda o temp 24°C
75 g mąka żytnia razowa typ 2000

Przygotowanie:

1. W wodzie dokładnie rozprowadzić zaczątek.
2. Dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Całość tworzy dość ścisłą konsystencję.
3. Pozostawić pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc).

Kwas oraz jednocześnie namaczanka

Składniki:
kwas:

215 g półkwas (cała poprzednia faza)
100 g mąka żytnia razowa typ 2000
135 g woda temp 30°C

namacznka :

100 g pestki słonecznika
225 g mąka żytnia razowa typ 2000
240 g woda temp 40°C

Przygotowanie:

1. Przygotować kwas na zasadzie zachowania kolejności dodawania składników jak w fazie poprzedniej.
2. W osobnym naczyniu przygotować namaczankę mieszając wszystkiej składniki.
3. Oba naczynia pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciami na 6-8 godzin.

Ciasto właściwe na chleb żytni

Składniki:

450 g kwas
565 g namaczanka
9 g sól
20 g pestki słonecznika na posypkę wierzchniej części ciasta

Przygotowanie:

1. Wszystkie składniki prócz 30 g pestek słonecznika powoli i dokładnie mieszać przez 5-8 minut. W takiej postaci przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia („keksówka” – górny wymiar 30×12 cm), bardzo starannie dociskając szpatułką lub łyżką do dna formy . Nawilżyć z wierzchu lekko wodą. Posypać pestkami słonecznika, delikatnie wcisnąć je w ciasto za pomocą płaskiej szpatułki. Formę przykryć folią i pozostawić do rozrostu końcowego na 2-3 h.

2. Wstawić do zimnego piekarnika. Wypiekać z zaparowaniem 5 min w temperaturze 230°C i następnie 30 min w temperaturze 200°C. Wyjąć z piekarnika i spryskać wodą. Pozostawić do przestygnięcia na kilka godzin.

Pobierz przepis do druku: przepis na chleb żytni