Ciasto żytnie - właściwości | Kreator Zdrowia

Chleb żytni razowy jest najlepszym wyborem wśród produktów piekarniczych. Na ciasto żytnie wpływa na to nie tylko rodzaj użytej mąki, ale także odmienny proces technologiczny zastosowany przy jego wytwarzaniu. Sprawdź jakie właściwości ma ciasto żytnie i czym różni się od ciast z innych mąk.

Ciasto żytnie i jego właściwości

Ciasto żytnie cechują odmienne właściwości strukturowo-mechaniczne w porównaniu do uzyskanego z innych mąk chlebowych. Pomimo tego, że ciasto żytnie zwiera podobny do pszenicy skład frakcyjny białek, nie tworzy ono szkieletu białkowego.

Ciasto żytnie zwiera podobny do pszenicy skład frakcyjny białek, nie tworzy ono szkieletu białkowego.

Białka żyta pęcznieją prawie nieograniczenie, częściowo ulegają peptyzacji przechodzą w koloidalny, lepki roztwór, który tworzy fazę płynną ciasta. W fazie tej zawieszone są napęczniałe ziarenka skrobi, spęczniałe struktury pentozanów, cząstki otrąb oraz występują substancje rozpuszczalne w wodzie.

Sprawdź nasze warsztaty dietetyczne dla firm lub indywidualne wsparcie dietetyka.

Dzięki specyficznym właściwościom strukturowo-mechanicznym ciasta żytniego, cechuje się ono wysoką lepkością i plastycznością, nieznaczną podatnością na rozciąganie oraz niską sprężystością. Właściwości te zależne są od stosunku ilościowego białek speptyzowanych do białek częściowo napęczniałych. Należy zaznaczyć, że stopień peptyzacji białek i równocześnie ich pęcznienie zwiększa się wraz z ukwaszeniem ciasta (do pH 4,2-4,4) i wzrostem stężenia kwasu mlekowego. Kwaśne środowisko wpływa również na zwiększenie zawartości rozpuszczalnej frakcji pentozanów, która stabilizuje fazę gazową w cieście.

Co różni ciasto żytnie od pszennego?

Chleb żytni i mieszany (gdy ilość mąki żytniej ≥ 20-25%) wytwarza się z ciasta ukwaszonego.

Proces prowadzenia ciasta żytniego oraz wypieku chleba różni się od produkcji pieczywa pszennego. Główne różnice związane są z prowadzeniem fermentacji ciasta oraz warunkami wypieku chleba. Wynika to z innych właściwości mąki żytniej w porównaniu do pszennej.

Mąka żytnia charakteryzuje się dużą ilością pentozanów 3-8% w s.m. (w zależności od wyciągu), czyli węglowodanów nieskrobiowych, które cechują się wysoką wodochłonnością Ponadto mąka ta zawiera białka gliadynę i gluteninę w stosunku 2:1, a nie jak w pszennej 1:1, przez co podczas mieszenia nie tworzy się gluten. Również ze względu na większą aktywność enzymatyczną ziarna żyta, uzyskana mąka charakteryzuje się większą aktywnością w porównaniu do ziarna i mąki pszennej.

Chleb żytni i mieszany (gdy ilość mąki żytniej ≥ 20-25%) wytwarza się z ciasta ukwaszonego. W takich warunkach białka i węglowodany zawarte w mące żytniej pęcznieją, dodatkowo białka ulegają procesowi peptyzacji. Procesy te prowadzą do utworzenia stosunkowo trwałej struktury ciasta, która zatrzymuje gazy wydzielone w toku fermentacji. Zakwaszenie pozwala uzyskać z mąki żytniej chleb o porowatym i elastycznym miękiszu, wyrazistym smaku i aromacie. W czasie kwasowej fermentacji ciasta tworzą się związki chemiczne, które są prekursorami substancji odpowiedzialnych za typowy, niepowtarzalny smak i aromat chleba żytniego. Kwaśne środowisko powoduje obniżenie aktywności enzymatycznej mąki żytniej, głównie amylolitycznej, co zapobiega nadmiernemu rozkładowi skrobi.

Piśmiennictwo

1. Gąsiorowski H. 1994. żyto. Chemia i Technologia. PWKiL, Poznań. 2. Słowik E., 2008. Jakie są zasady produkcji chleba żytniego i z czego wynikają? Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 56, 10, 32-33. 3. Beck M., Jekle M., Selmair P., Koehler P., Becker T., 2011. Rheological properties and baking performance of rye dough as affected by transglutaminase. Journal of Cereal Science. 4. Witkowski M., 2009. Zasady prowadzenia ciasta żytniego. Cukiernictwo i Piekarnictwo, 13, 6, 40-41. 5. Piesiewicz H., 2005. Wzrost znaczenia czystych kultur starterowych. Przegląd Piekarski 6. i Cukierniczy, 53, 4, 14-17.Staszewska E., Piesiewicz H., 2005. Kierowanie procesem fermentacji i kształtowanie smaku chleba (cz. 2) Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 53, 12, 2-5.